趣味の迷宮 ~LABYRINTHVS AD PARNASSVM~

作者Tiberius Felixの迷宮的な趣味に関する雑記帳。 主に音楽、映画、読書、語学、グルメなどの感想・論評を中心に、興味の赴くまま無秩序に迷宮的に書き綴っていくつもりです。

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オムレツ修行

 信憑性については疑義のある俗説らしいが、オムレツ(omelette)の語源はフランス語の" homme leste"、『素早い男』が訛ったものだという説がある。
 しかし、言語学的語源論は脇へ置くとして、実際にオムレツを作ったことのある人なら、この説がいかに説得力のあるものか、よくご存知のはずだ。このオムレツという料理、簡単なようでいて、美味しく作ろうとすると卵の火の通り加減をもっとも美味しい絶妙の通り具合に持っていくのが非常に難しいのである。その火加減を実現するためにもっとも必要なもの、それがこの『素早さ』なのである。

 本格的にオムレツを作る作り方はこうだ。

 まず鉄製のフライパンを煙が立ち始めるほどに熱く熱し、そこに室温に戻しておいたバターを溶かして溶き卵を素早く投入する。溶き卵を投入したら目一杯のすばやさを持ってフライパンを左右に激しく振り動かし、同時にスクランブルエッグを作る要領で目一杯のすばやさでフォークまたは菜ばしでフライパンの中のとき卵をかき混ぜる。卵が半熟に固まり始めたら、フライパンを持つ腕をもう一方の腕でとんとんと叩いてフライパンの上で固まりつつあるスクランブルエッグ状の半熟卵に宙を舞わせ、全体を宙返りさせながら表面をフライパンの面に触れさせて表面だけを焼き固め、表面全体が焼き固まり、かつ中には火が通りきらない半熟状態のうちに皿に移す。

 今まで私はこの作り方を試みて成功率はおよそ50%と言ったところだったのだが、最近読んだ本のおかげでなぜ成功率がかくも低かったのか、その理由が判ったー卵に対するバターの量が、絶対的に不足していたのだ。

 その本と言うのは日経新聞夕刊の連載エッセイで紹介されていた『巴里の空の下オムレツのにおいは流れる』と言う、昭和38年に書かれた古典的エッセイなのだが、このエッセイに記されたフランス式のオムレツの作り方によれば、卵四個に対して『およそ1/8ポンド』~グラム換算で概ね50g、通常のパッケージのバターの1/4に及ぶ!~を使うのである。

 私は今まで、『10gに切れてるバター』を愛用していて、卵に子に対してバター10gと言う割合でオムレツを作っていた。これが、卵を引っかからせ、火が通り過ぎてしまう原因だったのだ。

 三次試験も無事終わったことで、しばらくはオムレツの焼き方を成功率90%程度に高めるための練習をしようかと思っている。まずはためしに、卵4個に対してバター50gを使って作ってみようと思う。
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コメント

技術

オムレツができれば、一人前のコックとして認められる位難しいですね。数こなさないと、コツはマスターできませんが、確かに分量の差も上達に影響します。頑張って下さい!

  • 2006/02/27(月) 13:26:16 |
  • URL |
  • gramophon #mQop/nM.
  • [ 編集]

最近仕事が立て込んで帰りが遅く、お返事が遅くなりました。
それでもここ数日は練習しております。
なかなかうまく行きませんが、気長に研究しようと思います。

  • 2006/03/02(木) 01:41:23 |
  • URL |
  • Tiberius Felix #-
  • [ 編集]

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