趣味の迷宮 ~LABYRINTHVS AD PARNASSVM~

作者Tiberius Felixの迷宮的な趣味に関する雑記帳。 主に音楽、映画、読書、語学、グルメなどの感想・論評を中心に、興味の赴くまま無秩序に迷宮的に書き綴っていくつもりです。

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アスパラガス~歯応えを捨てて得るもの

 今日はスーパーで美味しそうなアスパラガスを見かけたので、5月の旬にはまだ早いとは思ったものの結局買って塩茹でにして味わった。

 アスパラガスは一般に、歯ごたえが重視されているようである。
 したがって多くの場合、『歯応えが残るように、さっと湯がく』と言う調理法が主流のようである。

 しかし物の本によればヨーロッパでは、やわらかくなるまでじっくり茹で上げ、独特のジューシーで滑らかな食感を楽しむことが好まれるそうである。

 実際、私もアスパラガスはヨーロッパ式(?)に、やわらかく茹で上げてとろとろの食感と特有の甘み、コクを引き出してやったほうが好みである。

 なべに白湯を沸騰させ、塩を濃い目に投入し、塩が溶けきったところでアスパラガスを投入する。ミニアスパラガスならそのまま、通常のものなら真ん中で二つに切って、まず火が通りづらい下半分を先に茹で、時間差で上半分を投入する。通常サイズのアスパラガスの場合、下のほうは皮が厚く、食感を損ねることが多いので、私は概ね下から三分の一ほどの外皮をピーラーでむいてしまう。栄養士が聞いたら怒り狂いそうだが、私には食感のほうが大事だ。こうしてたっぷり10分近く、茎の中の白い部分がすっかり透明になるまでゆで続ける。

 茹で上がる頃には、濃くしておいた塩分がしみこんで、ちょうど良い塩味がついている。旬の盛りのアスパラガスならもうこれだけで十分美味しいのだが、今の時期のようなフライング(?)物の場合、オリーヴオイルに白ワインビネガー少々をたらし、白胡椒など降りかけても悪くない。

 湯気の立つうちに一口かじると、ほろほろと口の中でとろけるような、非常に滑らかな食感と、アスパラガスの持つ自然な甘味が広がってゆく。たまらない。

 シャキシャキした歯応えは確かに心地よい。しかし、その歯応えをあえて捨てたところに、また得るものがあるのだ。
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コメント

くたくた

グリーンのくたくたもOKですか。
ベルギーもドイツも決して旬の春野菜をくたくたにはしません。
そんなに煮込むのは英国くらいなものでしょう。

  • 2006/03/10(金) 10:43:43 |
  • URL |
  • gramophon #NUpTSsbk
  • [ 編集]

 私が読んだ本では(手放してしまったのでタイトル・作者等覚えていないのですが)フランスの田舎のほうの話だったように思います。もしかしたらホワイトアスパラガスの話だったのかもしれません。
 言葉のニュアンスが難しいところですが、ガスの火力が弱いせいか、くたくたと言うほどではありません。ちょうど、ナスの味噌炒めくらいの固さです。

  • 2006/03/11(土) 10:33:26 |
  • URL |
  • Tiberius Felix #-
  • [ 編集]

焼肉ごちでした。

また飲みましょう。

  • 2006/03/11(土) 22:57:57 |
  • URL |
  • マティウス #HkRIpaaw
  • [ 編集]

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