趣味の迷宮 ~LABYRINTHVS AD PARNASSVM~

作者Tiberius Felixの迷宮的な趣味に関する雑記帳。 主に音楽、映画、読書、語学、グルメなどの感想・論評を中心に、興味の赴くまま無秩序に迷宮的に書き綴っていくつもりです。

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時間の力~ラムすね肉の塩ゆで

 今日は久々に、時間のかかる煮込み料理を作ろうと決心した。

 と言うのも、ときどき一般の流通経路では入手の難しいラムやマトンの変わった部位を買っている通販サイトから来た広告メールを介して、ラムのすね肉を買ったのが今朝届いたからだ。

 前回の旅行以来、ラムのすね肉の魅力にすっかり引き込まれた私としては、これを買い逃すわけには断じて行かない。

 と言うわけでラムのすね肉を手に入れたものの、さて問題はどう料理するかである。

 前回の旅行の中で、ラムのすね肉を三回食べたが、一番おいしかったと思うのはオーヴンでこんがり、さっくりと焼き上げたローストであった。

 しかし、残念ながら私の住む賃貸住宅にはそのような気の利いた設備はないので、すね肉と言えば煮込みと言うことで煮込み系にすることにする。

 二本購入しているので、一本はそのまま冷凍し、もう一本をどう料理するかを考えた。

 煮込むなら赤ワインで、と言うのが定番だが、私の調べた限りでは、一晩肉をマリネして二なければならないレシピばかりだったので、休みがあと一日しかない日曜の料理としては断念せざるを得ない。

 ネットで再度検索してたどり着いたのは、イタリアのぼリート・ミスト風のシンプルな塩ゆでである。

 作り方は、時間さえかけてしまえば簡単極まりない。

 水を鍋に入れて沸騰させ、海水程度の濃さになるように塩を入れ、塩が溶けたら再度沸騰するのを待って肉を投入、また再度沸騰するのを待って、沸騰したら弱火におとして三時間じっくり煮込むというもの。

 アドリブで粒黒コショウを一つまみとローリエを3枚ばかり加え、時間をたっぷりかけて煮込む。

 水は南アルプスの天然水を奮発して使う。シンプルな料理であるからこそ、煮込み料理は水が命だ。ここをケチってしまうと全体が台無しになる。

 たっぷり三時間、がまんして待ち、鍋のふたを開けると、そこには実にいい感じにゆであがったすね肉が鎮座ましましていた。

 レシピに従い、味付けはディジョンのマスタードで。
 引き締まった肉の繊維が、ほろほろととろけるような柔らかさにゆであがり、美味。

 すね肉のパワフルなコクに負けぬよう、シチリアのネロ・ダーヴォラのパワフルな赤をチョイス。これまた、すね肉の深みのあるコクとがっぷり四つに組んでうまい。

 時間さえかければ、素人料理でもなかなかの味わいが得られるから、煮込み料理は好きだ。
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