趣味の迷宮 ~LABYRINTHVS AD PARNASSVM~

作者Tiberius Felixの迷宮的な趣味に関する雑記帳。 主に音楽、映画、読書、語学、グルメなどの感想・論評を中心に、興味の赴くまま無秩序に迷宮的に書き綴っていくつもりです。

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ステーキ

 久しぶりに牛肉でもがっつり食べよう、と思い、ステーキを焼くことにした。
 決算発表シーズンを迎え、繁忙期を乗り切るスタミナをつけるには、やはり肉である。

 私はレアで素材の味をシンプルに味わうのが好きなので、必然的に肉は脂肪の少ない筋肉質な赤身肉を選ぶことになる。普段よく行くスーパーでは主に豪州牛を買っているのだが、祝日のことゆえか今日は品切れ。しかし、体脂肪率の少なさの点で若干負けるものの、それでも十分満足のいく程度に筋肉質な米国産があったので、そちらを購入した。本当は米国産には安全性の観点から少々の不安は否めないのだが、国産は軒並み霜降り指向で私好みの筋肉質な赤身肉がほとんど生産されていないようなので、断念である。もっと日本人も赤身肉のうまさに開眼してくれないものか。

 さて、肉が手に入ったところで、あとは焼くだけである。

 まずは肉に塩こしょうして、下味をつけ、フライパンを熱して牛脂をひく。脂がフライパンにまんべんなく行きわたったら火力を最強にして、肉を入れて一気に表面を焼き固める。
 表面上赤いところがなくなったら、行ったんフライパンを火からはずして温度を下げつつ、火力を今度は弱火におとして、再び火にかけ、焼くというよりも肉を温める意識でじっくりと火を通す。

 中心部が人肌に温まったころ合いで再度強火にして赤ワインを注ぎ、炎でアルコール分を飛ばして香りづけして出来上がり。

 皿に盛り付けてナイフを入れると、狙い通りの焼き上り。表面の凝固層が肉汁を閉じ込めつつ、バラ色の中間部分は中心部へ向けて赤みをまし、芯の部分は「温まった生肉」と言う、理想的なレアの焼き上りである。ナイフからはじんわりと血が滴り、噛めば噛むほどジュワジュワとうまみ豊かな肉汁が口中に広がる。筋肉質な赤身肉ならではのしっかりした歯ごたえに、生の状態を維持した中心部の心地よい舌触りが加わる。やはり素材の味を味わうにはこれが一番だ。

 ワインはトスカーナのキャンティを合わせた。世界有数の美味い赤身肉のステーキ、ビステッカ・フィオレンティーナを産するこの土地のワインは、ビステッカのようなレアの赤身肉との相性は抜群である。軽やかな酸味、しっかりしたタンニンが、赤身肉の味わいと非常によくマッチする。

 さあ、これでスタミナは十分だ。カレンダー通りにフル稼働のGWも、このスタミナで乗り切れるはずである。
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