趣味の迷宮 ~LABYRINTHVS AD PARNASSVM~

作者Tiberius Felixの迷宮的な趣味に関する雑記帳。 主に音楽、映画、読書、語学、グルメなどの感想・論評を中心に、興味の赴くまま無秩序に迷宮的に書き綴っていくつもりです。

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ジビエの王リエーヴル

 長年の憧れだったリエーヴル・ロワイヤルを、ついに味わう機会を得た。

 リエーヴルと言うのはフランス語で野兎のことで、あらゆるジビエの中で最も癖が強くパワフルな味わいであると言われ、ゆえにジビエの王と呼ばれている肉である。

 ちなみに女王は数年前に味わうことができたベカスである。

 どうやら、リエーヴルは男性名詞ゆえに王、ベカスは女性名詞ゆえに女王、ということになっているようである。

 味わったのは、麻布十番にあるLa Luneと言うフレンチレストラン。

 オードヴル、魚料理、肉料理、デザート、コーヒーのプリフィクスコースになっている。

 まずはオードヴルにフォワ・グラのテリーヌを選んだ。
 この店は契約農家直送の有機野菜をふんだんに使うのが売りらしく、テリーヌとともにたっぷりの野菜が付いている。野菜好きにはたまらない。

 フォワ・グラの素材の味を生かしたテリーヌは、非常にオーソドックスな王道を行く味わい。うれしいのが、グラスでソーテルヌを頼むことができたため、名高い「フォワグラと貴腐ワインのマリアージュ」を試すことができたことである。フォワグラの脂肪の甘みと、貴腐ワインの甘みが溶け合い、確かに大変に相性の良いマリアージュであった。

 続いて、魚料理に鰆のローストを選ぶ。
 鰆をこんがりとロースとして、すりおろした青リンゴをベースにしたあっさりとしたさわやかな味わいのソースでいただく。
 魚に果物と言うと非常に斬新な感じがするが、これがなかなかの組み合わせで、鰆のうまみを青リンゴのさわやかな香りが引き立て、大変具合のよい味わいに仕上がっていた。皿に合わせて選んでいただいた白のグラスワインがまた、フルーティーでさわやかな香りで、ほのかなミネラルの味わいが全体を引き締めていて、これまた相性がよい。

 そして、念願のリエーヴル・ロワイヤルである。

 リエーヴル

 この、まるでチョコレートのような深みのある色合いのソースは、野兎の血と臓物と骨のだしから作ったポワヴラードソースで、その香りたるやブルーチーズのごとき玄妙深淵なる強烈な香りである。
 これは私のような癖のある食材をこよなく愛する者にはたまらない香りだ。

 リエーヴル・ロワイヤルは、リエーヴルの正肉と臓物をミンチにして、薄切りの正肉で包んでポワヴラードソースで煮込んだものである。このパテ上の肉を一切れ切り、ソースをたっぷりからませて一口目を味わう。

 ……おお、なんと言う濃厚な香り、濃厚な味わい!

 野趣あふれる、じっくりとフェザンタージュした熟成感あふれる風味がたまらない。

 これぞまさに王の名にふさわしい味わいである。Vivre le Roi!!

 これまた料理に合わせて選んでいただいた、ローヌと思しき深みのあるどっしりと重い渋みの効いた赤ワインとの相性が抜群である。至福の一皿と一杯だ。

 デザートに焼きリンゴのクレーム・ブリュレ仕立てを味わい、すっきりした雑味のない透明感あふれるコーヒーを頂いて、ディナーは終了。

 これほどすばらしい食材なら、毎年一度はジビエの季節に味わいたいものだ。
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